פרמיזן – התיבול שתפגשו בכל מסעדה באיטליה

פרמיזן- או בשמה האיטלקי פרמיג'אנו רג'אנו : גבינה בת 600 שנים שעדיין נחשבת מתוחכמת.

נתחיל בזה שיש רק כ 350 מחלבות שמייצרות את הגבינה המופלאה הזו . כל המחלבות האלה מרוכזות באזור אחד באיטליה: מסביב לעיר פארמה. וקצת  בערים שלידה- רג'ו אמיליה, בולוניה, מנטובה)
איך מייצרים פרמיזן? כמו כל דבר בצבא, גבינת הפרמיזן מורכבת מ 3 חלקים: חלב, רנט (אנזים) ומלח.
החלב מגיע בבוקר ובערב  (חליבה היא תהליך שאי אפשר לעצור אותו. ולכן גם ייצור הגבינה הזו נעשה מסביב לשעון).

הוא נשפך ממש לאט לכלים ענקיים מנחושת . אם באים בצהרים הסירים מצוחצחים ומבריקים, ממש כמו סירים בצבא אחרי משמרת ניקיון…

מבשלים את החלב עם אנזים מיוחד שנקרא רנט, בישול שנמשך 4-5 דקות בלבד. זה הזמן הדרוש להקרשת החלב.  מומחה הגבינות , ה Cheese master, מגיע ובודק מה שנוצר. זו מומחיות שעוברת מדור לדור ונשארת במשפחה, לא משהו שאפשר ללמוד באוניברסיטה. אחרי מנוחה של שעה מרימים את התערובת בעזרת ניילון ושמים בחדר מיוחד. שם מחליפים את המעטפת כל שעתיים. הגבינה עדיין לא גבינה אבל מקבלת בשלב הזה את צורתה הסופית: גליל עגלגל וחמוד.

כאן עוטפים כל גליל בחותם מפלסטיק שישאיר סימנים על הקליפה. לכל גליל יש, שוב, כמו בצבא, מספר אישי. עוד תראו למה. עכשיו מוסיפים את המרכיב השלישי: מלח. מטבילים את גלילי הגבינה בברכות מלח ל20 ימים.
מכאן היא עוברת ללילה לחדר הזעה. ממש סאונה לגבינה… נותנים לה להזיע (במילים אחרות- לאבד נוזלים)
עד כאן . לקח 26 ימים להכין ועכשיו הגבינה צריכה להבשיל. וזה תהליך שלוקח  שנה! אחרי  כ9   חודשים מגיע מומחה ובודק את הגבינה. לא מדגמית. בודק כל גליל וגליל.

הוא מקיש בפטיש מיוחד על הגבינה ומקשיב לתהודה. ממש כמו רופא…
אם אין אוויר זה טוב. הגבינה מקבלת תור לעוד חודש בה יגיע מומחה אחר לבדיקה נוספת.
אם שומעים  שיש אוויר בתוך הגליל זה פחות טוב. זה מעיד על תסיסה ועלול להעיד על  דפקט.
יש גבינות שיותר להן להמשיך רק עד 15 חודשי הבשלה. חורצים על הקליפה קווים אלכסוניים. סימן שהגבינה לא הייתה מספיק איכותית כדי להבשיל יותר זמן.

זה מה שיש הרבה פעמים ב"טיב טעם"… אם תהיתם מהם החריצים שעל הקליפה.
יש גבינות שממש נפסלות. הם ממש מגרדים את המעטפת והגבינה תימכר כגבינה צהובה. פשוטה.

פרמיזן יכול להיקרא פרמיזן רק אחרי 12 חודשים.

טעים…בתיאבון….